Il carrubo comunque esisteva come albero spontaneo nelle terre del bacino orientale del Mediterraneo. La sua coltivazione pare ebbe inizio soltanto al tempo dei Greci, che la estesero in Sicilia, ma furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione e la propagarono fino in Marocco e in Spagna. Altri Autori sostengono che l'originaria diffusione del carrubo in Sicilia sarebbe dovuta ai Fenici, che della Sicilia furono i colonizzatori più antichi e provenivano da territori, quali il Libano, dove il carrubo può considerarsi originario. L'Enciclopedia Agraria italiana concorda con questa impostazione e afferma che il carrubo per le sue proprietà e caratteristiche fu sicuramente uno degli alberi da frutto più apprezzati dai Fenici e dai Cartaginesi. Nei tempi medioevali furono certamente gli Arabi a interessarsi del carrubo, diffondendolo e intensificandone la coltivazione in tutto il bacino del Mediterraneo.

Sul finire del periodo medioevale il carrubo sicuramente doveva essere coltivato in tutte le terre del Mediterraneo accessibili alla sua coltura. Il suo frutto, noto a tutte le popolazioni cristiane d'Europa, veniva utilizzato per la preparazione di prodotti medicinali e di dolci.

Nella seconda metà del Settecento interessanti notizie sulla coltura del carrubo in Sicilia vengono fornite dall'abate Sestini, il quale elenca tra le zone di maggiore produzione i territori di Modica, Ragusa, Scicli, Comiso, Noto e Avola. A quel tempo, la produzione siciliana di carrube era valutata in 60 mila "cantara" (quintali) l'anno, dei quali 40 mila venivano esportati attraverso i porti di Augusta, Siracusa, Noto e Scoglitti, mentre il resto era utilizzato come alimento per il bestiame e per la povera gente, oltre che per usi medicinali.

Attualmente la coltivazione del carrubo è diffusa nella Spagna meridionale e nelle Baleari, nel Portogallo, nelle coste settentrionali dell'Africa (Algeria, Tunisia, Marocco), nella Palestina, nel Libano e in Italia, dove crescono carrubeti in Liguria, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna e soprattutto in Sicilia, che resta la regione italiana più ricca di carrubi. La coltivazione è concentrata nella fascia di territorio compresa fra le valli del Dirillo e dell'Anapo: nella sola provincia di Ragusa si trova il 72% della superficie nazionale investita, che dà il 70% della produzione italiana ed il 78% di quella isolana. Ancora oggi, nonostante le frequenti estirpazioni per far posto alle colture intensive ed in serra, il carrubo domina quasi incontrastato, e spesso, nei terreni più scoscesi, costituisce l'unica macchia di vegetazione. E' parte integrante del territorio ibleo, allo stesso modo delle sue rocce e dei suoi muri a secco, che assieme alle "masserie" costituiscono il pregio dell'architettura rurale di queste zone.

Il carrubo, il cui nome deriva dall'arabo Kharrub (o charnub), è una pianta molto longeva, potendo superare più secoli, di grande taglia, poiché riesce a raggiungere i 10-12 m., anche se la sua altezza media è di 5-6 m. Il tronco, che si presenta con una corteccia ruvida, è più o meno scanalato, con grosse muscolature, che fanno del carrubo un albero molto robusto e grosso. I possenti tronchi, spesso divisi fin dalla base, sono capaci di ramificarsi in una chioma ampia, sempre verde e rigogliosa, con le prime grosse branche che si dispongono orizzontalmente per una lunghezza fino a 6 metri. Tali branche sono coperte dai coni gemmari. I rami secondari sono più o meno eretti nella parte superiore della chioma, mentre sono inclinati o penduli nella parte periferica. Trattasi di una pianta sempre verde, con una chioma vistosa, che si presenta come una densa massa verde scura e luccicante al sole, così da conferire a questo albero un aspetto quanto mai suggestivo. Il diametro della chioma è veramente notevole poiché esso spesso supera i 10 metri. Il sistema radicale è molto sviluppato, sì da formare una massa imponente di radici, che si spingono anche negli strati più profondi del terreno. Le radici penetrano nelle fessure delle rocce per attingere acqua ed elementi nutritivi e creare così un valido ancoraggio per la pianta contro i venti. Le foglie sono composte, paripennate, persistenti, indurite e coriacee, formate da 2-5 coppie di foglioline ovali, larghe da 3 a 6 cm., lunghe da 4 a 8 cm., lucide e di un ben colore verde intenso. Le foglie sono inserite sui rami per mezzo di un breve picciolo di circa 3 cm.; hanno una lunghezza variabile da 10 a 25 cm. compreso il picciolo. Le dimensioni e la forma delle foglie si diversificano alquanto a seconda della varietà. Le foglie si rinnovano ogni 15-18 mesi: spuntano in primavera per cadere tra il luglio ed il settembre dell'anno successivo. L'infiorescenza è data da racemi dritti, solitari o aggregati ubicati in corrispondenza dei nodi delle grosse branche prive di foglie: esse sono lunghe da 6 a 11 cm. con 40-60 fiori apetali e con il calice a forma di disco. I fiori sono molto diversificati: infatti possono essere ermafroditi oppure unisessuali maschili o femminili, in quanto il carrubo è una pianta poligamo-dioica, cioè una pianta che porta o fiori maschili, o fiori femminili oppure ancora fiori maschili e femminili. L'impollinazione è entomofila ed in parte anemofila. Il frutto si origina dopo la fecondazione incomincia a svilupparsi solo in primavera per completare il suo sviluppo e maturare in agosto-settembre. Per trasformarsi in frutti maturi i fiori impiegano un anno: quando i frutti vengono raccolti, l'albero ha già i fiori per la successiva fruttificazione. I fiori sono molto frequentati dalle api, e ciò costituisce un valido contributo alla estensione dell'apicoltura nelle aree di coltivazione del carrubo.

Le varietà di carrubo femminili più diffuse in Sicilia sono la "Latinissima", la "Racemosa", la "Morescona", la "Saccarata" e la "Falcata". La prima conosciuta anche con il nome di "Giubiliana" a Scicli, di "Cipriana" a Modica e di "Masculina" a Noto, è una pianta vigorosa, molto robusta e con i rami che tendono a piegarsi verso terra. La produzione è abbondante e costante; questo carattere insieme con la pesantezza dei frutti la rende molto apprezzata. Il suo frutto, di lunghezza media, è di colore bruno tendente al nero ed è meno zuccherino delle altre cultivar femminili. La "Racemosa" detta anche "Moresca" a Scicli e a Modica, o "Carruba spada" o "Sciabulara" a Noto, è una pianta di sviluppo inferiore, caratterizzata da branche e ramificazioni lisce e diritte. Il frutto, la cui lunghezza media è inferiore a quella delle altre cultivar siciliane, è di colore marrone scuro e con un contenuto zuccherino molto elevato. La "Morescona", diffusa a Scicli, viene descritta come una sottovarietà della Racemosa, e si distingue da questa solo per la fruttificazione più abbondante e più costante. La "Saccarata" (sinonimi: "Latina", o "Fimminedda" o "Milara") era in passato molto diffusa; oggi è stata abbandonata perché produce meno e saltuariamente rispetto alle altre specie. La pianta ha un portamento maestoso, con ramificazioni fitte e nodose, per cui risulta rivestita da un ricco manto di foglie. La produzione è a grappoli. Il frutto è diritto e leggermente incurvato, e la sua polpa è soffice e pastosa e di color miele con un buon contenuto di zuccheri. La "Falcata" (sinonimi: "Fauciara" a Rosolini o "Francisa") è formata da una pianta di grande sviluppo, la cui produzione è alternante e poco rilevante. I frutti sono a forma di falce, lunghi, poco polposi, poco zuccherini, paragonabili a quelli prodotti dalle piante semiselvatiche. Una varietà di carrubo ermafrodita è l'"Ermafrodita Tantillo", coltivata nella contrada Margioni di Frigintini (fraz. di Modica) nell'azienda Tantillo. La pianta è a portamento assurgente, con internodi lunghi. La produzione è elevata e costante. Le foglie sono di media lunghezza. Il frutto di media lunghezza è costituito da una polpa soffice, di colore chiaro, mediamente zuccherina ed un po' astringente.

La produzione di una pianta adulta può raggiungere e superare i 200 Kg. La maturità di una pianta è compresa fra i 30 e i 100 anni, e le piante sono improduttive fino a 10 anni, a partire dai quali cominciano a produrre e la produzione aumenta gradualmente di anno in anno. A cinquant'anni il carrubo può considerarsi ancora giovane ed a cent'anni, se sano, fruttifica ancora abbondantemente.

Data la diversità della composizione dei carrubeti e dato che il numero delle piante contenute in un ettaro è molto vario, disparate sono le cifre riportate dai vari A.A. sulla produzione di un ettaro di carrubeto. In Algeria vongono prodotti 5-10 q.li per Ha, mentre in Spagna si ha una produzione 100 q.li per Ha. In Sicilia ove i carrubi nel ragusano sono in numero di 50-70 per Ha le produzioni possono variare da 10 a 50 q.li per Ha.

La composizione media delle carrube ben asciutte è la seguente: polpa (90-91%), seme (8-9%), parti legnose e impurita' (0,5-2%). La polpa ha la seguente composizione : umidità (4-25%), proteine (2-16%), grassi (0,3-4%), cellulosa (3-15%), ceneri (1-4%), glucosio (3-20%), saccarosio (7-44%), mucillagine (20-58%), tannino (1-15%).

Le diverse varietà di carruba contengono elevate quantità di zucchero (saccarosio e glucosio) se confrontati con altri frutti freschi maturi. Il saccarosio può essere estratto dalle polpe con particolari tecnologie e si presenta di ottima qualità se ricristallizzato. Il contenuto di saccarosio dei baccelli, che è di circa il 2-5% a fine marzo, aumenta rapidamente a partire dalla fine di maggio fino a raggiungere il massimo livello a metà agosto.

Le parti piu' importanti del frutto sono la polpa ed i semi.
Dalla polpa si possono ottenere diversi prodotti, utili e necessari in molte applicazioni. Uno di questi è uno sfarinato al 10% di umidita', che è macinato ad una granulometria simile alla semola di mais, essiccato onde renderlo insilabile e scorrevole, pronto all'impiego immediato nella fabbricazione dei mangimi composti.

Per quanto riguarda le sue proprietà dietetiche, con particolare riferimento al suo potere assorbente intestinale, questo prodotto è indicato con grande vantaggio in ogni regime speciale destinato al recupero di soggetti reduci da malattie infettive o da gravi disturbi del tratto digerente.

Un'altra farina particolare e destinata al consumo umano, studiata e prodotta per la sua utilizzazione in sostituzione in parte del cacao, è quella che va denominata commercialmente con il nome di "Cacao". Esso trova largo impiego specifico nelle produzioni dolciarie ed e' notevolmente apprezzato per il suo bassissimo contenuto in grassi e per l'assenza totale di teobromina, oltre che per il gusto gradevole e il suo notevole contenuto in zuccheri.

I semi di carruba hanno la seguente composizione media: episperma o pellicola esterna (10-36%), endosperma o albume (36-46%), germe (15-25%). La variabilita' è notevole oltre che per il cultivar anche per il metodo di lavorazione per separare le varie parti del seme. Il seme di carruba è un dicotiledone di una durezza incredibile; la buccia formata da tre strati incrociati fra loro è impermeabile e non si lascia scalfire facilmente.
I semi di carruba sono "un meraviglioso dono della natura", infatti essi rappresentano una miniera inesauribile di una vasta gamma di utilizzazioni industriali. L'episperma è molto ricca di acido tannico e di sostanze coloranti, ma la parte più importante del seme è l'endosperma, che è molto ricco di carrubina, una sostanza chimica derivante dalla combinazione di mannoni e galattoni idrosolubili. Tale sostanza fornisce pseudo soluzioni di altissima viscosita' ed ha la proprietà di assorbire fino a 40 volte il suo peso secco. Essa viene posta nel mercato come farina di semi di carruba allo stato secco con la seguente composizione : D-galatto-D-mannoglicone (80%), proteine (6%), cellulosa (1%) e ceneri (1%). Viene usata quale addensante, legante, stabilizzante, flocculante, sospendente, filmogene, impermeabilizzante, eccipiente, omogeneizzante, agente di sedimentazione, agente di filtrazione, nelle industrie alimentari, tessili, cartarie, etc.